¿Arroz blanco o precocido?

¿Diferencia entre el arroz blanco y el precocido? ¿Cuándo usar cada uno y cómo?

El arroz precocido se caracteriza por un color amarillento, a diferencia del blanco. Como curiosidad: la intensidad del color amarillo depende del tiempo de reposo del grano luego de la precocción (Lizarazo, 1970).

El arroz precocido se prepara industrialmente mediante un proceso de cocimiento del arroz con cáscara en agua a 90°C. Este cocimiento solamente es parcial y se realiza en grandes calderas. Por último se seca y se muele.

Entre las ventajas físicas y nutritivas del arroz precocido se encuentran: mayor durabilidad, mejor resistencia al ataque de insectos y contiene entre 1.0 y 1.8% más proteína que el arroz blanco. Además, se aplican otros procesos para enriquecerlo con nutrientes, como la lisina, un aminoácido esencial para nuestra dieta (Prochazka Travi, 1988). Es más blando, conserva mejor su forma, es menos pegajoso y necesita menos agua para cocinarse (Martínez, 1989).

Sin embargo, desde el punto de vista de un cocinero, ambos tipos de arroz no pueden utilizarse indistintamente, aunque el arroz precocido pareciera mejor.

¿Por qué?

Simplemente por las diversas texturas que nos ofrece cada tipo de arroz. Hay ciertas recetas que saben mejor con arroz precocido, como cuando se requiere hornear o se utilizan ingredientes que contienen líquido (verduras, carne, cremael arroz con sopa de cola de buey (disponible aquí en el blog), y otras recetas que requieren hornear. Pero hay otras que no salen bien con precocido, sino que con arroz blanco, como el caldo real (próximamente aquí en el blog).

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Literatura citada

Lizarazo, L. J. 1970. Curso para Laboratoristas de Planta del IDEMA. Tomo No. 3. IICA.

Martínez C. 1989. Evaluación de la Calidad Culinaria y Molinera del Arroz. CIAT. Colombia. 75 pp.

Prochazka Travi, G. 1988. Reseña de la Producción y Comercialización del Arroz en el Perú y Propuesta Metodológica para Evaluar Pérdidas Poscosecha. Perú.